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    • 2011年，我任教大學四十年，正式從彰化師大退休，沒想到立即被《料理．台灣》特邀為雜誌撰稿。於是趁機將多年來的踏查經驗，分門別類，並規劃相關飲食議題，以作為撰述的依據，終極目標則是完成台灣飲食文化的論述。首先要說明的是，台灣飲食涵蓋雅俗，兼攝市井村野飲食與盛宴佳饈。其次，嘗試建構的台灣飲食文化，是以歷史軸線為經；各門類，包括餐館、小吃、糕餅與飲料為緯。1573年，葡萄牙人航經台灣，望見島嶼「山嶽如畫，樹木青蔥」，驚嘆為：llha Formosa。（葡語llha是「島」，Formosa為「美麗的」之意）。1918年，連橫《台灣通史．自序》云：「婆娑之洋，美麗之島。」逕稱島嶼為美麗島。現在，這座島嶼在世界地圖上名字叫台灣（Taiwan）。倘若轉動地球儀，在地球北半球沿著北迴

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    歸線，由西而東，你將會發現一件神奇的現象：長長的亞熱帶，墨西哥沙漠、非洲撒哈拉沙漠、阿拉伯沙漠、印度半島搭爾沙漠，一一入眼，接著是屹立太平洋，四季如春的台灣，簡直不可思議，真不愧是得天獨厚的奇蹟了。依據考古人類學學者的考證，台灣史前四萬年已有住民，並留下豐富的文物，成為斯土斯民堅實的文化核心。

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    住民世世代代在島嶼過著有如《擊壤歌》的歲月，儼然是「葛天氏之民」。近四百年來，荷蘭、西班牙、大清、日本等外來勢力，相繼進出不設防的島嶼，並且影響這個移民社會的文化內涵，形塑出一種獨特的海洋性格。1949年，國民政府撤退來台，經過數十年全民共同的勤奮努力，締造了舉世矚目的經濟、政治雙奇蹟。之外，信仰自由造就多元宗教的神仙島，眾多族群講究的飲食文化，更內聚成為一股豐沛的軟實力。就以飲食文化來說，大陸各省口味隨政府遷台，特別是四大菜系，紛紛登上飲食界，加上在地的民俗小吃，造成飲食界的新氣象。六十多年來，在政經優勢的環境，國人開始注重生命素質與生活品味，因此，對飲食方面有了深刻的反思。告子曾說：「食、色，性也。」（《孟子．告子》）《禮記．禮運篇》進一步闡述：「飲食、男女，人之大欲存焉。」共同指出人類本能存在的兩大欲望

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    ，前者維持生命，後者傳宗接代，其重要性難分軒輊。不過針對人類生存的實際來說，飲食可能較為迫切，這是不庸置疑的。《中庸》云：「人莫不飲食也，鮮能知味也。」（第四章）這的確是個耐人尋思的問題。俗諺云：「三代為官，才懂得吃穿。」（或「富貴三代，才懂得吃穿。」）這種常民的生活智慧或許可以作為「鮮能知味」的部分解答。基本上，飲食文化是在儒家的主流論述下，逐漸開展出來的。孔子說過：「食不厭精，膾不厭細。」（《論語．鄉黨篇》）《禮記．內則》指出：「凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多鹹，調以滑甘。」既強調飲食的精細料理，也注意到口味的季節調和。加上諸子的推波助瀾：「水火相增，鼎鬲其間，五味以和。」（《文子．上德篇》）、「調和之事，必以甘、酸、苦、辛、鹹，先後多少，其齊甚微，皆有自起。鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志不能喻。

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    」（《呂氏春秋．本味篇》），促使飲食與陰陽五行結合，成為飲食文化的深層結構。到了唐代，司空圖（837~908）融匯釋道，提出「韻外之致」、「味外之旨」（《與李生論詩書》），遙契老子「味無味」（《老子．第六十三章》）的理趣，為飲食「味道」揭開一種精妙的美學，並成為後代美食家追求「吃道」的標竿。「吃」之為「道」，是屬於實用以外的形上思考，也就是對飲食的自覺、經營（精緻化、藝術化）的結果。換句話說，是吃與道契合之後，匠心獨運所展現的生活美學。其中涵蓋：材料的選擇、刀工的運用、五味的調和、火候的拿捏、烹飪的規劃、吃法的講究、器皿的安排、氛圍的營造，與健康的要求等等，從而經營出一套文化系統與價值，這不僅是台灣飲食的軟實力，更是美食天堂獨特的飲食文化。（上）（本文摘自《味在酸鹹之外》一書，財團法人中華飲食文化基金會出版）(中國時報)



    1980年代，我在相當偶然的機緣，投入台灣飲食踏查，正式邁出學院，嘗試跨領域的研究。三十多年來，深入台澎金馬，先後完成台北小吃一百點、澎湖民俗小吃、桃園飲食文化、台中飲食風華、彰化縣飲食文化，與鄒族飲食文化，也初

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